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小麦粉と水を混ぜたら少し放置する

パンを作るとき、小麦粉とぬるま湯を混ぜてから、すぐにコネ作業に入ってませんか?そこで少し待った!15分ほど寝かせると良いのです。

理由は、

1. 小麦粉とぬるま湯を混ぜて放置しておくと、グルテンが強化される。グルテンとは、生地のなかで発生した気泡が外に出てしまわないように、網のような役割をする。コネることでグルテンは強化されるが、放置するだけでグルテンが強化されるのでコネ時間を短くすることができる。

2. ぬるま湯と小麦粉はなじむ前に牛乳やバターなどその他の材料を入れると、小麦粉と水がなじまなくなる。なので、先に小麦粉と水をなじませておく必要がある。

たった15分放置するだけで効果あり!是非試してみてください。

<参考文献>
1. パン「コツ」の科学
2. フランスパン・世界のパン本格製パン技術
3. 100%パン