コネる理由
パン作りの一番大きな作業は「コネる」ことではないでしょうか。
ところで、なぜ「コネる」必要があるのか考えたことがありますか？
コネる理由は、
生地を混ぜ込むほかに、グルテンを刺激して強化するという意味もあります。パンはイースト・酵母を発酵させて二酸化炭素を出させ、その気泡で膨らませます。ということは、その気泡があれば膨らむし、なければ硬いペッチャンコのパンになりますよね。グルテンとは、生地のなかで網のようになって、その気泡が抜け出すのを防ぎます。ですから、グルテンはパンを膨らませるために大事なんですね。（でも、コネすぎるとグルテンがしっかりしすぎて、硬いパンになってしまいますので注意！）
理由がわかると、考えて作業ができますよね。生地の声を聴きながらパン作り楽しんでください♪
＜参考文献＞
1. パン「コツ」の科学
2. フランスパン・世界のパン本格製パン技術
3. 100％パン
4. フィリップ・ビゴのパン