トップ サイトマップ 相互リンク お問い合わせ パン作り応援サイト【PAN BOX】
検索
 
インデックス
オススメLINK
What's New
オススメアイテム
強力粉 ・リスドォル ・カメリヤ ・スーパーキング
リンク
▼携帯からも閲覧できます▼ 携帯QRコード

スポンサードリンク


コネる理由

パン作りの一番大きな作業は「コネる」ことではないでしょうか。
ところで、なぜ「コネる」必要があるのか考えたことがありますか?

コネる理由は、

生地を混ぜ込むほかに、グルテンを刺激して強化するという意味もあります。パンはイースト・酵母を発酵させて二酸化炭素を出させ、その気泡で膨らませます。ということは、その気泡があれば膨らむし、なければ硬いペッチャンコのパンになりますよね。グルテンとは、生地のなかで網のようになって、その気泡が抜け出すのを防ぎます。ですから、グルテンはパンを膨らませるために大事なんですね。(でも、コネすぎるとグルテンがしっかりしすぎて、硬いパンになってしまいますので注意!)

理由がわかると、考えて作業ができますよね。生地の声を聴きながらパン作り楽しんでください♪

<参考文献>
1. パン「コツ」の科学
2. フランスパン・世界のパン本格製パン技術
3. 100%パン
4. フィリップ・ビゴのパン