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コネ方は「の」の字?それとも「叩きつけ」?

パン生地をコネるとき、「の」の字を描くようにするのか、「叩きつける」ようにするのかは、レシピブックによって違いますよね。
生地がベタベタしてるときは「の」の字で、ある程度まとまってきたら「叩きつける」コネ方にするのが一般的なようですが、実はこれらのコネ方にはもう一つの違いがあります。

それは、

生地の温度調整です。「の」の字を描くようにコネれば、手のひらの温度と摩擦の熱で生地が温まります。逆に、「叩きつける」ようにすると空気に触れる分、生地が冷えていきます。

生地は24℃に維持するのが最適だといわれています。
手のひらセンサーを使って、生地の温度を調節してみてください♪


<参考文献>
1. パン「コツ」の科学
2. フランスパン・世界のパン本格製パン技術
3. 100%パン
4. フィリップ・ビゴのパン