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パン生地の表面をピーンと張らせる理由

パン作りのレシピに「パンの生地は表面をピンと張らせ、つるんとした状態にする」と書かれていることが多いと思います。
ピンと張らせる・・・これには、表面を滑らかにして焼きあがりの見栄えを良くするほかにも理由があるのです。

その理由は、

1. 発酵程度がわかりやすい。
表面がピーンとしていることで、生地がどの程度膨らんだかがわかりやすくなります。

2. 気泡が逃げにくくなる。
パンはイースト・酵母を発酵させて二酸化炭素を出させ、その気泡で膨らませます。つまり、その気泡があれば膨らむし、なければ硬いペッチャンコのパンになりますよね。生地の表面をピンと張り、とじ目を底にもってくることで二酸化炭素が逃げにくくなります。特に、とじ目からは二酸化炭素が逃げやすいので、とじ目が底になるように生地を置くことが重要となります。

ピーンとする作業は結構難しいのですが、大切な工程なんですね。生地が手にくっついて大変なときもあると思いますが、すばやい手さばきでピンとさせてみてください♪


<参考文献>
1. パン「コツ」の科学
2. フランスパン・世界のパン本格製パン技術
3. 100%パン
4. フィリップ・ビゴのパン