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気泡をつぶしたくないのにガス抜きする理由

パンはイースト・酵母を発酵させて二酸化炭素を出させ、その気泡で膨らませます。つまり、パンをふっくらさせるにはその気泡があることが大事なのに、なぜかガス抜きをして、何度も膨らませます。なんとも、矛盾してるような気がしません?ガス抜きなんかせずに、ずーっと発酵させておいたら巨大なパンができそうなのに^^;
でも、ガス抜きにはちゃんとした理由があるんですよ。

その理由は、

ガス抜きをすると生地からイースト・酵母が二酸化炭素が抜けます。二酸化炭素は、酵母にとっては発酵を抑制するものなので、二酸化炭素を抜くことでもう一度発酵力を強めることができるのです。パンでは、酵母が発酵する時間が長ければ長いほど、発酵力が強ければ強いほど、二酸化炭素やアルコールだけではなく、それ以外のうまみ成分や高級な(分子量の大きい)アルコール(エタノール)が出ます。分子量の大きいアルコールは、エチルアルコールやメチルアルコールなどの「アルコール」の匂いしかしないものとは違い、蒸発しにくく、その微妙な香りは人間が「おいしそう!」と感じる匂いで、いわゆる「芳香」とか「芳醇」などと表現される香りなのです。

ちょっと化学的なのですが、何度も発酵させる理由がわかりましたか?生地を膨らませたり、つぶしたりする間に、パンはどんどんおいしくなっていると思うと、うれしくなりますね。

<参考文献>
1. パン「コツ」の科学
2. フランスパン・世界のパン本格製パン技術
3. 100%パン
4. フィリップ・ビゴのパン