生地を切ったあと休ませる理由
フランスパン作りでは、ベンチタイムという時間があります。生地を分割した後に少し休ませる時間です。散々発酵時間で休んでるのに^^；、なぜまたここで休ませる理由があるのか・・・生地が怠け者！だからではなく、ちゃんとした理由があるのです。
その理由は、
生地を切ると「生地が乱れる」という状態になります。生地を丸めたり、切ったりする作業を行うと、小麦粉がピーンと張って伸びにくくなるのです。ですから、成形しようと思って、台の上で生地を棒状に伸ばしても、すぐに元の状態に戻ってしまうんです。この状態は「生地が締まっている」というそうですが、締まりすぎていると成形がうまくいかないので、切った後にはしばらく休ませる・ベンチタイムを取るのです。
パンって本当に繊細な食べ物ですよね。時間はかかりますが、おいしいパンのためにゆったりと休ませてみてください。
＜参考文献＞
1. パン「コツ」の科学
2. フランスパン・世界のパン本格製パン技術
3. 100％パン
4. フィリップ・ビゴのパン