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タンパク含有量とは

パン用小麦粉を買う場合によく目にするのがタンパク含有量。
タンパク含有量とは、

小麦粉に含まれるタンパク質の量のことです。

タンパク含有量が高いほど、グルテンが形成されやすく
イーストが出すガスを保持する力が強くなり、
パンがふっくらとよく膨らむようになります。

タンパク含有量が

13.0％以上→最強力粉
11.5～13.0％→強力粉
11.5～9.0％→中力粉、準強力粉

となります。

最強力粉は山形食パンなどふんわりさせたいパンに、
中力粉はフランスパンなどのリーンなパンに向いています。

また、国内産の小麦粉は海外の小麦に比べてタンパク含有量が少なめで、
噛み応えがあり、重めのパンになります。
そのため、一般に、国内産の小麦と天然酵母は相性がいいといわれています。