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灰分とは

パン用小麦粉の外袋に書かれている「灰分」についてご存知ですか？

灰分とは

文字通り、小麦を燃焼した時（灰になった時）に残る無機物で、
外皮や胚芽部分に含まれるミネラル分
（リン酸、カリウム、ナトリウム、塩素、マグネシウムなど）のことをいいます。

小麦粉の場合、中心に向かうほど灰分が少なく、
反対に外に向かうほど灰分が多くなります。
ですから、小麦の中心部分を多く使う小麦粉ほど灰分が低く
グルテンが強くなるため良く膨らみ、白いパンになります。

灰分が多い小麦粉であれば、黄色っぽいパンになりますが
小麦の風味が豊かに香ります。

灰分のことも考えて小麦粉選びをすれば
パン職人に近い美味しいパンが作れますね♪