全粒粉フランスパンレシピ
 全粒粉フランスパンの作り方：全粒粉を使って滋味深い味を出しました。健康＆便秘解消にもGood！ |
|
【材料】 Fナポレオン(フランスパン専用粉) 200g 有機全粒強力粉 180g safインスタントドライイースト赤  小さじ1.5モルトエキス  小さじ1/2塩 小さじ1 砂糖 小さじ1/2 ビタミンC 微量 ぬるま湯（30～40℃） 260ml 打ち粉 適宜 |
 |
 ～材料を混ぜる～ 1. 小皿にドライイースト、モルト、砂糖、ぬるま湯 大さじ3～4杯（260mlから取る）、ビタミンCを入れ、かき混ぜる。モルトシロップの場合、溶けにくいのでよくかき混ぜる。イーストのつぶつぶがなくなるまでかき混ぜる。このとき、ゴム製のヘラでつぶすように混ぜるとよい。（20分ぐらいで発酵が進み、泡がボコボコと出てくる） |
 |
 |
 |
 5. ひとまとまりになったら、カードを使って生地をコネ台（40×60cmほど、きれいに拭いたテーブルでもOK）の上に移す。 |
 |
| 7. 生地を手のひらでぐっと押し、手前に引きながら「の」の字を描くように回しながらこねる。さらに生地を片手で持ち上げ、台にたたきつけるようにする。フランスパンの生地は水分が多く入るのでべたつきやすい。たたきつけると、まとまりやすくなり、コネ台から離れやすくなる。全体で約7分こねる。（⇒こねる理由）（⇒「の」の字と「叩きつけ」を使い分ける理由） |
 |
 9. 生地を丸める。このとき、側面の生地を下に巻き込むようにして、丸くし、生地の表面をピーンと張らせる。（⇒ピーンと張らせる理由） |
 |
 11. 発酵が終わったら、生地のまわりに打ち粉をする。（ここで始めての打ち粉） |
| 12. ガス抜きをするため、カードを使って膨らんだ生地の底をオーブンシートから剥がすようにする。（動画を参照してください。）さまざまな方向からカードを差し込むとちょうど側面の生地が下に入り込む感じになり、表面の生地がピーンと張る。せっかくできた気泡をあまりつぶしたくないので、生地を持ち上げたりせず、軽く側面の生地を下に丸め込み、ガス抜きをする。（⇒気泡をつぶしたくないのにガス抜きする理由） |
 |
 |
 |
 15. 再発酵させた生地をカードを使ってクッキングシートから離し、打ち粉をしたコネ台の上に乗せ、カードで2等分に切る。ひとつずつとり、側面の生地を下に巻き込むようにして、ガス抜きをしながら丸く形をまとめる。 |
 |
 |
 |
 |
 18. 打ち粉をしたコネ台に生地をひとつ乗せ、手のひらで押すようにしてガス抜きをしながら直径20cmぐらいの楕円形に広げる。 |
| 19. 生地が広がったら向こう側を中央に向かって折り、合わせ目を上から押してつける。折った生地の端がはがれないようにする。 |
| 20. 生地の向きを変え、また向こう側の生地を中央に折り、手のひらで押し付ける。さらに上下の端を合わせるようにして二つ折りにし、合わせ目を手のひらの腹で押さえるようにしてきっちりとくっつけて閉じる。二次発酵のときにふくらんではがれないように、両サイドもピチっと閉じる。両手でころがして太さをならし、約20cmの長さに伸ばす。 |
 22. 残りの生地も同様にする。 |
 23. 30～35℃（さきほどより少し高め）のオーブン内で二次発酵させる。生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。最後の焼き上げのときにたくさん膨らんでほしいので、ここでは1.5倍程度の発酵で止める。 ～仕上げ～ 24. 二次発酵が終わったら、生地を乗せた鉄板を取り出し、180℃の予熱を開始する。 |
 |
 |
|
27. 鉄板を入れる直前にオーブン内に霧吹きをシュッシュッと2度ほど吹きかけ、生地を乗せた鉄板を入れてからも再度シュッシュッと2回吹きかける。その後、180℃で20分焼きに入るが、最初の2分毎に2回、オーブンを開けてシュッシュッと霧吹きをする。（⇒霧吹きする理由） 28. 20分焼いたら、オーブンの温度を200℃に上げ、焼き色をつける。 |
 |
 |
 |
<参考文献> |
| パーフェクトパン |