クロワッサンのレシピです。クロワッサンの作り方について解説しております。

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クロワッサンのレシピ

クロッワッサン クロワッサンの作り方
サクサクパリパリのクロワッサンが作れれば注目の的!難易度が高いですが、じっくり時間をかければ大丈夫♪

パン用強力粉 スーパーカメリヤ(リッチなパン専用粉)400g
サフ インスタント・ドライイースト赤 500g
モルトエキス 2g (小さじ1)
ぬるま湯(30〜40℃)120 ml
牛乳 120 ml
塩 8g(小さじ1.5)
生地用バター(食塩不使用)20g 室温に戻しておく
折込用バター(食塩不使用)150g 冷蔵庫に入れておく

ツヤだし用卵水 卵 1個+水 小さじ1
打ち粉 適宜

〜材料を混ぜる〜
クロワッサン レシピ1  
クロワッサン レシピ2

1. 小皿にドライイースト、モルト、ぬるま湯 大さじ3〜4杯(120 mlから取る)を入れ、かき混ぜる。モルトシロップの場合、溶けにくいのでよくかき混ぜる。イーストのつぶつぶがなくなるまでかき混ぜる。このとき、ゴム製のヘラでつぶすように混ぜるとよい。(20分ぐらいで発酵が進み、泡がボコボコと出てくる)

クロワッサン レシピ3 2. 残りのぬるま湯(120 mlから1.の大さじ3〜4を引いたもの)に塩を入れ、溶かす。

3. 別のボウルを用意し、小麦粉を入れ、そこに2.の「塩を溶かしたぬるま湯」を全部一気に入れる。(小麦粉はふるう必要なし)
クロワッサン レシピ4 4. ヘラでざっくりと混ぜ合わせる。(混ぜすぎに注意)
クロワッサン レシピ5 5. 次に、1を加えてざっくりと混ぜる。(混ぜすぎに注意)
クロワッサン レシピ6 6. 牛乳を加えてざっくりと混ぜる。(混ぜすぎに注意)
〜生地をこねる〜
クロワッサン レシピ7
7. 混ぜ終わったら、コネ台の上に生地を出し、生地用バターを乗せる。
クロワッサン レシピ8 8. 手で生地にバターを練りこむ。カードを使うと便利。
クロワッサン レシピ9 9. 5分ぐらいコネる。コネすぎると硬くなるので、たたきつけず、軽くまとめる程度にする。
〜一次発酵〜
クロワッサン レシピ10 10. 天板にクッキングシートを敷き、生地を丸めて乗せる。(丸めるときは、側面の生地を下に巻き込むようにして、丸くし、生地の表面をピーンと張らせる。(⇒ピーンと張らせる理由)30℃くらいのオーブン内で1.5〜2倍にふくらむまで50分ほど発酵させる。発酵は暖かい時期は何もしないオーブン内で、寒い時期はオーブンを40秒〜1分間温めるか、オーブンの発酵モードを利用してオーブン内を温めて生地を入れる。(オーブンの発酵モードは表示より熱くなることがあるので注意)生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。
〜折込用バターの準備〜
クロワッサン レシピ11 11. 冷蔵庫からバターを取り出し、打ち粉をしたサランラップを敷いたコネ台の上に置く。バターの上面にも打ち粉をする。
クロワッサン レシピ12 12. 17cm×17cmの大きさに伸ばす
〜生地を休ませる〜
クロワッサン レシピ14 14. 打ち粉をしたキャンバス地(または布巾)天板の上に敷く。
クロワッサン レシピ15 15. 13の生地をクッキングシートからコネ台の上に移動させ、29cm×29cmの大きさに伸ばす。
クロワッサン レシピ16 16. 14のキャンバス地に生地を乗せ、生地の上に堅く絞った布巾をかぶせ、さらにその上にサランラップをかけて乾燥を防ぐ。天板のまま、冷蔵庫に入れて35〜45分ぐらい生地を休ませる。
〜バターを折り込む〜
クロワッサン レシピ17 17. 冷蔵庫から生地を取り出し、打ち粉をしたコネ台の上に出す。
クロワッサン レシピ18 18. 冷蔵庫に入れていた折込用バターも取り出す。
クロワッサン レシピ19 19. 生地の真ん中にバターを斜めに置く。(写真参照)
下図の黄色部分が折込バター。数値はcm。
クロワッサン レシピ20 20. バターがしっかりと隠れるように、生地を折りたたむ。折りたたんでもバターが隠れないと、あとでバターが飛び出して大惨事になるので、しっかりと隠れるようにすること。
1辺は20cmぐらいになる。
〜生地を三つ折にする〜
クロワッサン レシピ21 21. 生地表面に打ち粉をしながら、生地を縦60cmまで伸ばす。伸ばしたら図のように1辺が20cm(正方形)の三つ折にして、16のように天板に乗せて再度冷蔵庫で35〜45分休ませる。
22. 休ませたら、再度60cmまで伸ばし、三つ折にして、冷蔵庫で35〜45分寝かせる。これを繰り返し、合計3回三つ折にする。
〜成形〜
23. 3回目の三つ折が終わったら再度冷蔵庫で35〜45分寝かせる。寝かせ終わったら、生地をコネ台の上で23cm×69cmに伸ばす。
クロワッサン レシピ22 24. ナイフを使って生地の端から5.75cmずつ跡をつけ、二等辺三角形にカットする。
クロワッサン レシピ23 25. カットした生地を1つずつクルクルと巻いていく。
クロワッサン レシピ24 26. 巻き終わった生地から天板に乗せていく。このとき、巻き終わりを下にして並べる。
〜二次発酵〜
27. 2枚の天板に6個ずつ並べたら、ふんわりのラップをかけて、30℃のオーブン(発酵モード)で約50分、生地が約1.5倍になるまで発酵させる。(オーブンに天板が2枚入らないときは、残りの6個を低温で発酵させて、時間差で焼く。)
〜焼く〜
クロワッサン レシピ24
28. 発酵が終わったら、オーブンを210℃に予熱する。

29. つや出し用の卵と水を混ぜて、クロワッサンの生地の表面にハケで塗る。生地の層になる部分に塗ると、ふくらみが悪くなるので、表面にだけ塗るようにする。

30. 予熱が終わったら、210℃で8分、その後、200℃に下げて6分、焼き色が付くまで焼く。

31. 焼き終わったら網などに乗せて荒熱を取る。

32. 焼き上がりはサックリ。

 

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