食パンのレシピです。食パンの作り方について解説しております。

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食パンのレシピ

ブリオッシュ ベーシックなリーンタイプの食パンです。朝はさっぱりとした食パンが好みの方に♪

スーパーキング 食パン用最強力粉 400g
<safインスタントドライイースト 3g
砂糖 17.5g
私の台所 モルトエキス 100g 4g
塩 8g
バター 20g
ぬるま湯(37℃) 280ml
ビタミンC 微量

〜材料を混ぜる〜
食パン レシピ1 準備:鉄板にクッキングシートを敷いておく。
食パン レシピ2 1. 小皿にドライイースト、モルト、砂糖、ぬるま湯 大さじ3〜4杯(350 mlから取る)、ビタミンCを入れ、かき混ぜる。モルトシロップの場合、溶けにくいのでよくかき混ぜる。イーストのつぶつぶがなくなるまでかき混ぜる。このとき、ゴム製のヘラでつぶすように混ぜるとよい。(20分ぐらいで発酵が進み、泡がボコボコと出てくる)
〜生地をこねる〜
食パン レシピ3 2. 残りのぬるま湯(350 mlから1.の大さじ3〜4を引いたもの)に塩を入れ、溶かす。
食パン レシピ4 3. 別のボウルを用意し、小麦粉を入れ、そこに2.の「塩を溶かしたぬるま湯」を全部一気に入れる。(小麦粉はふるう必要なし)

4. ヘラとカードで粉が見えなくなるまで混ぜて、少しぱさついた状態のまま15分放置。(⇒放置する理由
食パン レシピ5 5.15分後、4.の生地に1.を入れて、ヘラで混ぜる。
食パン レシピ6 6. ひとまとまりになったら、カードを使って生地をコネ台(40×60cmほど、きれいに拭いたテーブルでもOK)の上に移す。
〜捏ねる〜
食パン レシピ7 7. 生地を手のひらでぐっと押し、手前に引きながら「の」の字を描くように回しながら3〜4分捏ねる。さらに生地を片手で持ち上げて伸ばし、台にたたきつけるようにする。伸ばして叩くを繰り返すとコシが出る。合計15分ぐらい捏ねる。

8. 手に生地がつかなくなったら、真ん中にバターを乗せて、生地を折り込んで包み、さらに叩いたり、「の」の字を描いたりして捏ねる。バターを入れてから5分ぐらい捏ねる。(食パンはしっかり捏ねる)
〜一次発酵〜
食パン レシピ8 9. 表面がつるっとして、まとまったら捏ね上がり。生地を丸める。このとき、側面の生地を下に巻き込むようにして、丸くし、生地の表面をピーンと張らせる。(⇒ピーンと張らせる理由
食パン レシピ9 10. クッキングシートを敷いた鉄板の上に置き、30℃くらいのオーブン内で2〜2.5倍にふくらむまで1時間〜1時間半ほど発酵させる。発酵は暖かい時期は何もしないオーブン内で、寒い時期はオーブンを40秒〜1分間温めるか、オーブンの発酵モードを利用してオーブン内を温めて生地を入れる。(オーブンの発酵モードは表示より熱くなることがあるので注意)生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。
食パン レシピ10 8. 冷蔵庫で5時間以上冷やす。(成形できるようにするため)
〜ガス抜き・再発酵〜
食パン レシピ11 11. 発酵が終わったら、生地をクッキングシートから離して、手で軽くまとめるように側面の生地を下に丸め、ガス抜きをする。下の合わせ目をぴちっと閉じて、再度クッキングシートの上に乗せ、10.と同じ条件で、30℃くらいのオーブンに入れて40〜50分再発酵させる。
食パン レシピ12 10. 写真のように雪だるまのように成形し、型に入れる。小さい部分を大きい部分にぐっと押し込む。(動画を参照してください)このとき、頭の部分は小さめにしたほうがよい。
〜ベンチタイム〜
食パン レシピ13 12. 再発酵が終わったら生地を半分に切り、まるめる。(大きさが等しくなるように注意してカットすること)
〜二次発酵〜
食パン レシピ14 11. 鉄板に並べ、28℃のオーブン内で二次発酵させる。生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。
食パン レシピ15 13. 丸めた生地を、とじ目を下にして12.の ふきん(キャンバス地)の半分に並べ、折り返してかぶせる。その上にも乾燥しないように堅く絞った濡れぶきんを広げてのせて湿度を確保する。室温で20分間ほどベンチタイムをとって生地を休ませる。
〜二次発酵〜
食パン レシピ16 14. まるめた生地を2つ、とじ目を下にして、型のなかに並べる。
食パン レシピ17 15. 再度、10.と同じ条件で、30℃くらいのオーブン内で2〜2.5倍にふくらむまで1時間〜1時間半ほど二次発酵させる。
〜焼成〜
食パン レシピ18 16. 生地の表面にたっぷり霧を吹き、220℃のオーブンで35分焼く。
食パン レシピ19 17. 焼きあがったら、型から出して、網に乗せ、あら熱をとる。
食パン レシピ20  

 

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