フランスパンのレシピです。フランスパンの作り方について解説しております。

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フランスパンのレシピ

ブリオッシュ フランスパンの作り方: 基本的なフランスパンです。フランスパンは難易度が高いので頑張ってください^^

【材料】Fナポレオン(フランスパン専用粉) 300g
safインスタントドライイースト 3.5g(小さじ1強)
砂糖 1.5g(小さじ1/2)
私の台所 モルトエキス 100g 小さじ1
レモン汁 2滴(ビタミンCでも可)
塩 5g(小さじ1)
ぬるま湯(30〜40℃) 210 ml
打ち粉 適宜

〜材料を混ぜる〜
クリームチーズフランスパン1  
クリームチーズフランスパン2 1. 小皿にドライイースト、モルト、砂糖、ぬるま湯 大さじ3〜4杯(210mlから取る)、レモン汁を入れ、かき混ぜる。モルトシロップの場合、溶けにくいのでよくかき混ぜる。イーストのつぶつぶがなくなるまでかき混ぜる。このとき、ゴム製のヘラでつぶすように混ぜるとよい。(20分ぐらいで発酵が進み、泡がボコボコと出てくる)
クリームチーズフランスパン3 2. 残りのぬるま湯(210 mlから1.の大さじ3〜4を引いたもの)に塩を入れ、溶かす。

3. 別のボウルを用意し、小麦粉を入れ、そこに2.の「塩を溶かしたぬるま湯」を全部一気に入れる。(小麦粉はふるう必要なし)
クリームチーズフランスパン4 4. ヘラとカードで粉が見えなくなるまで混ぜて、少しぱさついた状態のまま15分放置。(⇒放置する理由
クリームチーズフランスパン5 5. 15分後、4の生地に1を入れて、ヘラで混ぜる。
クリームチーズフランスパン6 6. ひとまとまりになったら、カードを使って生地をコネ台(40×60cmほど、きれいに拭いたテーブルでもOK)の上に移す。
クリームチーズフランスパン7 7. 生地を手のひらでぐっと押し、手前に引きながら「の」の字を描くように回しながらこねる。さらに生地を片手で持ち上げ、台にたたきつけるようにする。フランスパンの生地は水分が多く入るのでべたつきやすい。たたきつけると、まとまりやすくなり、コネ台から離れやすくなる。約7分こねる。(⇒こねる理由)(⇒「の」の字と「叩きつけ」を使い分ける理由
 
8. 生地が滑らかになり、表面が若干乾いたような感じになったら、コネあがり。(それでも、手にベタベタつく感じは残る)フランスパンはコネすぎると膨らみにくくなるので、コネ時間は短めにするのが基本。
〜一次発酵〜
クリームチーズフランスパン8 9. 生地を丸める。このとき、側面の生地を下に巻き込むようにして、丸くし、生地の表面をピーンと張らせる。(⇒ピーンと張らせる理由
クリームチーズフランスパン9 10. クッキングシートを敷いた鉄板の上に置き、30℃くらいのオーブン内で2〜2.5倍にふくらむまで30〜40分ほど発酵させる。発酵は暖かい時期は何もしないオーブン内で、寒い時期はオーブンを40秒〜1分間温めるか、オーブンの発酵モードを利用してオーブン内を温めて生地を入れる。(オーブンの発酵モードは表示より熱くなることがあるので注意)生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。
〜パンチ・冷却〜
クリームチーズフランスパン10 11. 発酵が終わったら、生地のまわりに打ち粉をする。(ここで始めての打ち粉)
12. ガス抜きをするため、カードを使って膨らんだ生地の底をオーブンシートから剥がすようにする。(動画を参照してください。)さまざまな方向からカードを差し込むとちょうど側面の生地が下に入り込む感じになり、表面の生地がピーンと張る。せっかくできた気泡をあまりつぶしたくないので、生地を持ち上げたりせず、軽く側面の生地を下に丸め込み、ガス抜きをする。(⇒気泡をつぶしたくないのにガス抜きする理由
クリームチーズフランスパン13 13. 再びクッキングシートの上に乗せ、30℃くらいの場所に30分間おいて約2倍になるまで発酵させる。一次発酵よりふくらみ方がこんもりする。

14. 再発酵中に、ふきん(キャンバス地)に小麦粉をまぶす(後でこの上に生地を乗せるので、ひっつかないようにする)。
〜分割・ベンチタイム〜
クリームチーズフランスパン14 15. 再発酵させた生地をカードを使ってクッキングシートから離し、打ち粉をしたコネ台の上に乗せ、カードで2等分に切る。ひとつずつとり、側面の生地を下に巻き込むようにして、ガス抜きをしながら丸く形をまとめる。
クリームチーズフランスパン15 16. 丸めた生地を、とじ目を下にして12.の ふきん(キャンバス地)の半分に並べ、折り返してかぶせる。その上にも乾燥しないように堅く絞った濡れぶきんを広げてのせて湿度を確保する。室温で20分間ほどベンチタイムをとって生地を休ませる。(⇒生地を切った後、休ませる理由
クリームチーズフランスパン16  
クリームチーズフランスパン17 17. デニム地に打ち粉をして、二本の生地が並ぶように波型にし、鉄板の上において準備しておく。
〜成形〜
クリームチーズフランスパン18 18. 打ち粉をしたコネ台に生地をひとつ乗せ、手のひらで押すようにしてガス抜きをしながら直径20cmぐらいの楕円形に広げる。
19. 生地が広がったら向こう側を中央に向かって折り、合わせ目を上から押してつける。折った生地の端がはがれないようにする。

20. 生地の向きを変え、また向こう側の生地を中央に折り、手のひらで押し付ける。さらに上下の端を合わせるようにして二つ折りにし、合わせ目を手のひらの腹で押さえるようにしてきっちりとくっつけて閉じる。二次発酵のときにふくらんではがれないように、両サイドもピチっと閉じる。両手でころがして太さをならし、約20cmの長さに伸ばす。
クリームチーズフランスパン21 21. 成形ができたら、17.のデニム地に置く。

22. 残りの生地も同様にする。
〜二次発酵〜
クリームチーズフランスパン22 23. 30〜35℃(さきほどより少し高め)のオーブン内で二次発酵させる。生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。最後の焼き上げのときにたくさん膨らんでほしいので、ここでは1.5倍程度の発酵で止める。
〜仕上げ〜
クリームチーズフランスパン23 24. 二次発酵が終わったら、生地を乗せた鉄板を取り出し、180℃の予熱を開始する。

25. ダンボールを使って、生地をデニム地から鉄板に、そっと転がすようにして、とじ目がしたになるように移す。もう1本も同様にしてその隣に並べる。手で移すと形がくずれるので転がして鉄板にのせること。
クリームチーズフランスパン24 26. 余熱が終わりに近づいたら、カッターナイフの刃に水を少しつけ、生地の表面に斜めに3本の切り目(クープ)を入れる。クープを入れたら、クープの谷間にオリーブオイルを塗る(オリーブオイルを塗ると、焼いたときにまずクープから膨らむので、キレイな仕上がりになる)(クープを入れたときに生地が沈む場合は、発酵しすぎ。1cm程度広がるのは、発酵力が衰えていないので成功)
27. 鉄板を入れる直前にオーブン内に霧吹きをシュッシュッと2度ほど吹きかけ、生地を乗せた鉄板を入れてからも再度シュッシュッと2回吹きかける。その後、180℃で20分焼きに入るが、最初の2分毎に2回、オーブンを開けてシュッシュッと霧吹きをする。(⇒霧吹きする理由

28. 20分焼いたら、オーブンの温度を200℃に上げ、焼き色をつける。
29. 焼きあがったら取り出し、荒熱を取る。取り出したときに、パンからパチパチという焼けている音がすると良い。

 

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