ライ麦パンのレシピです。ライ麦パンの作り方について解説しております。

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ライ麦パンのレシピ

ライ麦パン ライ麦パンの作り方:素朴な味わいのライ麦パンです。ライ麦を入れると膨らみにくいのですが、そのもっちりとした食感もまたおいしいですよね♪

【材料】パン用強力粉(リスドオル) 300g
ライ麦全粒粉 アーレファイン(細挽) 60g
ヨーグルト 50g
水 190ml
ビタミンC 微量
safインスタントドライイースト 小さじ1強
私の台所 モルトエキス 100g 小さじ1
塩 5g(小さじ1強)

〜材料を混ぜる〜
ライ麦パン1 (ライ麦粉は、酸性にならないとグルテンが形成されないので、ライ麦パンにはヨーグルト(乳酸)やビタミンCを入れる)
準備:鉄板にクッキングシートを敷き、カゴ(バヌトンや大きめの器)に打ち粉をたっぷりとする。
ライ麦パン1 1. 小皿にドライイースト、モルト、ぬるま湯 大さじ3〜4杯(190 mlから取る)、ビタミンCを入れ、かき混ぜる。モルトシロップの場合、溶けにくいのでよくかき混ぜる。イーストのつぶつぶがなくなるまでかき混ぜる。このとき、ゴム製のヘラでつぶすように混ぜるとよい。(20分ぐらいで発酵が進み、泡がボコボコと出てくる)
ライ麦パン1 2. 残りのぬるま湯(190 mlから1.の大さじ3〜4を引いたもの)に塩を入れ、溶かす。

3. 別のボウルを用意し、小麦粉とライ麦粉を入れ、そこに2.の「塩を溶かしたぬるま湯」とヨーグルトを全部一気に入れる。(小麦粉はふるう必要なし)
ライ麦パン1 4. ヘラとカードで粉が見えなくなるまで混ぜて、少しぱさついた状態のまま15分放置。(⇒放置する理由)

5. 15分後、4の生地に1を入れて、ヘラで混ぜる。
ライ麦パン1 6. ひとまとまりになったら、カードを使って生地をコネ台(40×60cmほど、きれいに拭いたテーブルでもOK)の上に移す。
ライ麦パン1 7. 生地を手のひらでぐっと押し、手前に引きながら「の」の字を描くように回しながらこねる。生地を叩き付けないように、なめらかになるまで約8分こねる。

8. 生地がなめらかになったら、コネあがり。
〜一次発酵〜
ライ麦パン1 9. 生地を丸める。このとき、側面の生地を下に巻き込むようにして、丸くし、生地の表面をピーンと張らせる。(⇒ピーンと張らせる理由)下になる合わせ目はしっかりと指でつまんで閉じる。

10. クッキングシートを敷いた鉄板の上に置き、30℃くらいのオーブン内で2倍にふくらむまで50〜60分ほど発酵させる。発酵は暖かい時期は何もしないオーブン内で、寒い時期はオーブンを40秒〜1分間温めるか、オーブンの発酵モードを利用してオーブン内を温めて生地を入れる。(オーブンの発酵モードは表示より熱くなることがあるので注意)生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。
ライ麦パン1 11. 発酵が終了したら、生地表面にたっぷり打ち粉をする。
〜二次発酵〜
ライ麦パン1 12. クッキングシートからはがして持ち上げる。側面の生地を下に丸め込みながら、ガス抜きをして丸める。たっぷり打ち粉をしたカゴ(バヌトンや大きめの器)に生地を入れる。
ライ麦パン1 13. 一次発酵と同様に、30℃くらいのオーブンにカゴを入れて、生地が2倍にふくらむまで50〜60分ほど発酵させる。生地を入れる前には、オーブン内に霧吹きでシュシュッと水を吹きかけ、湿度を高める。
ライ麦パン1 14. 発酵が終了したら、鉄板のクッキングシートの上でカゴをひっくり返し、生地を乗せる。

15. オーブンを200℃に予熱する。

16. 生地の表面に十文字のクープを入れる。
ライ麦パン1 17. 鉄板を入れる直前にオーブン内に霧吹きをシュッシュッと2度ほど吹きかけ、生地を乗せた鉄板を入れてからも再度シュッシュッと2回吹きかける。200℃に温めたオーブンで焼き色が付くまで約30〜50分焼く。

 

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