灰分とはです。パン作りのコツについて解説しております。

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灰分とは

パン用小麦粉の外袋に書かれている「灰分」についてご存知ですか?
灰分とは 文字通り、小麦を燃焼した時(灰になった時)に残る無機物で、
外皮や胚芽部分に含まれるミネラル分 (リン酸、カリウム、ナトリウム、塩素、マグネシウムなど)のことをいいます。

小麦粉の場合、中心に向かうほど灰分が少なく、 反対に外に向かうほど灰分が多くなります。
ですから、小麦の中心部分を多く使う小麦粉ほど灰分が低く グルテンが強くなるため良く膨らみ、白いパンになります。

灰分が多い小麦粉であれば、黄色っぽいパンになりますが 小麦の風味が豊かに香ります。
灰分のことも考えて小麦粉選びをすれば パン職人に近い美味しいパンが作れますね♪ 

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