パンにビタミンCを入れる理由です。パン作りのコツについて解説しております。

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パンにビタミンCを入れる理由

パンの原材料にはよく「ビタミンC」と記載されています。
でも、パンを食べても特にビタミンCの酸っぱい味がするわけでもなく・・・
どうしてビタミンCが入れられているのか、ご存知ですか?

『フランスパン・世界のパン本格製パン技術』によれば、「ビタミンCはグルテン構造を強くする作用を持つため、
生地のガス保持力を増すことができ、軽さを持った、カマ伸びのよいパンができる」とのことです。

ビタミンCには、パン生地を”しめる”作用があります。 生地を”しめる”とは何かというと、生地に張りが出るということで、コネているときであれば、生地がまとまりやすくコネやすくなります。発酵のときには、生地の表面がピ〜ンと張ることで、生地が上へと膨らんでくれます(生地に張りがないと、 横へダラ〜ンと伸びる)。焼くときには、釜伸び(焼いてるときの膨らみ)を良くしてくれます。

レモン果汁にもビタミンCが含まれていますが、クエン酸など別の成分も含まれているので、
ビタミンCほどの効果はないようです。 使用する量は極々微量でよいようです。
大きな気泡を作るのに役立つようですので、一度チャレンジしてみるとパン作りが楽しくなるかもしれませんね。

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